ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำปักษ์ใต้นี่เป็นอาหารทั่วไปของชาวบ้านทางใต้ แถวๆหาดใหญ่นี่ข้าวยำห่อใบตองขายในร้านโกปี๊แทบทุกร้าน กินกะกาแฟน้ำชาตอนเช้าเป็นของคู่กัน เมนูอื่นที่ห่อใบตองขายก็จะมีข้าวมันแกงไก่ หมี่ฮุ้นผัด ดูเป็นอาหารง่ายๆ แต่ถ้าลองกินดูจะกินได้ไม่เบื่อเลย ตั้งแต่จำความได้ผมก็เห็นอาหารแบบนี้ตั้งอยู่ในร้านกาแฟคู่กับอิ้วจาก๊วยหรือที่คนไทยสัปดนไปเรียกว่าปาท่องโก๋นั่นแหละ อิ้วจาก๊วยแถวหาดใหญ่ตัวโตทอดกรอบนอกเนื้อข้างในหนานุ่ม. ไม่เหมือนทางกรุงเทพ ตัวเท่าจิ้งจกเนื้อแข็งเคี่ยวทีนึงฟันแทบหัก กินแล้วไม่เป็นสรรพรสหมา ผมเลยเลิกกินอิ้วจาก๊วยหรือปาท่องโก๋ของคนกรุงเทพไปเลย
ข้าวยำปักษ์ใต้นี้เดิมคงจะเป็นอาหารมุสลิมที่นิยมกินกันแถบประเทศในคาบสมุทรมลายูทั่วไป ทางมาเลเซีย อินโดนีเซีย ก็มี จะเรียกว่าเป็นอาหารเออีซี ตามแฟชั่นสมัยนี้ก็คงจะได้อยู่ พูดถึงเออีซีหรือประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนนี่ก็แปลกดีนะครับ ในขณะที่เราเรียกร้องให้รวมสิบชาติอาเซียนเป็นหนึ่งเดียว แต่ประเทศไทยเราหรือคนไทยเรายังมีทัศนคติที่บ้าๆบอๆอยู่เลยอย่างเช่น ดูถูกชาติอื่นๆว่าสู้เราไม่ได้หรือเรียกง่ายๆว่า ยกตนข่มท่านนั่นแหละ เมื่อก่อนสงกรานต์นี่ผมได้ดูข่าวหนึ่งที่ผู้บริหารของหน่วยงานที่เกี่ยวกับการท่องเที่ยวของไทยในต่างประเทศออกมาให้สัมภาษณ์อย่างหน้าตาเฉยว่า ถ้าจะเที่ยวสงกรานต์แบบออริจินอล จะต้องมาเที่ยวเมืองไทยเท่านั้น โถ อีหอกหักเอ๋ย มึงจะคิดหรือเปล่าว่าคนชาติอื่นๆในอุษาคเนย์เค้าจะคิดยังงัย เขมร พม่า ลาวมอญ แขกอินเดีย เจ้าของต้นตำหรับเค้าจะไม่ด่าโคตรเหง้าศักราชคนไทยเอาหรือว่า คนไทยไปตู่เอาดื้อๆว่าสงกรานต์เป็นของคนไทย  ถ้าเกิดผอ. ททท เขมรออกมาประกาศว่า สงกรานต์ที่แท้จริงต้องเมดอินแคมโบเดียโอนลี่มั่งละครับ  ผู้หลักผู้ใหญ่บ้านเราจะต้องดิ้นพราดๆเหมือนหมาโดนน้ำร้อนสาด ออกมาประท้วงเขมรว่าขี้ตู่กันให้ระงมไป
       มาว่าเรื่องข้าวยำของเราต่อดีกว่า ผมเคยได้รับเชิญไปกินข้าวยำในงานเลี้ยงของคนมุสลิมแถวๆสงขลา วิธีทำนั้นผมเพิ่งเคยเห็น โดยเค้าจะหุงข้าวสวยเอาใส่กะละมังใหญ่ขนาดกะละมังซักผ้า แล้วเมเครื่องปรุงและผักนานาชนิดลงในกะละมัง เทน้ำบูดูลงไป แล้วอาบังตัวโตไม่ใส่เสื้อ นุ่งโสร่งตัวเดียว ก็ลงมือขยำเครื่องปรุงให้เข้ากับข้าว พอเคล้าทุกอย่างได้ที่ก็ใช้มือเปล่าๆนี่แหละควักข้าวยำจากกะละมังตักใส่จาน แจกให้ผู้ร่วมงานได้ลิ้มลองกันอย่างเสมอภาค
    สูตรการทำข้าวยำนี่ไม่ได้ซับซ้อนอะไร เคล็ดลับแต่ไม่ลับอะไรก็คือน้ำบูดู ซึ่งดูไม่ยุ่งยาก แต่ปรุงให้อร่อยนั้นยากเอาการ ไปหาน้ำบูดูมาสักขวดนึง ของสายบุรีนี่ดูจะดังสุด แต่ผมเคยได้น้ำบูดูที่ชาวบ้านหมักเองมาจากแถวๆเทพายัดใส่มือมาให้ขวดนึง หอมอร่อยมาก ไม่เคยกินน้ำบูดูอร่อยขนาดนี้เลย
เอาน้ำบูดูมาเทใส่หม้อ ผสมน้ำสักหนึ่งในสี่ส่วนของบูดู ต้มสักพักเคี่ยวจนน้ำบูดูเปื่อยแล้วเอามากรองเหลือเฉพาะน้ำ เอาอ้อยแดงปอกเปลือกสักสองท่อนขนาดสักคืบนึงใส่หม้อน้ำบูดู ตั้งไฟอ่อนๆ หอมแดงสักหยิบมือนึง ตะไคร้ทุบสักสองสามต้น ข่าแง่งหนึ่ง ใบมะกรูดใส่ทั้งใบสักสามสี่ใบ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึกที่ทำจากน้ำตาลโตนดจะหอมกว่าน้ำตาลทราย ถ้าไม่เค็มใส่เกลือนิดหน่อย แต่ปกติบูดูนี่จะเค็มอยู่แล้ว เคี่ยวจนน้ำบูดูได้ที่ ชิมรสออกเค็มหวาน อย่าให้หวานนำเป็นอันเสร็จพิธี เอามะพร้าวขูดใหม่ ถ้าได้มะพร้าวแก่ที่เรียกว่ามะพร้าวทึนทึกจะดีมาก. เอามาคั่วไฟอ่อนๆแบบใจเย็นๆจนได้มะพร้าวคั่วที่กรอบหอม กุ้งแห้งอย่างดีเอามาโขลกจนเนื้อเป็นปุยหรือบางแห่งใช้ปลาแห้งโขลกลงแทนกุ้งแห้งก็เคยกิน สองอย่างนี่ถือว่าเป็นตัวเนื้อหลักของข้าวยำ
ผักสำหรับเครื่องข้าวยำหรือทางใต้เรียกว่า หมวดข้าวยำ ประกอบด้วยผักนานาสารพัน แล้วแต่จะสรรหามาใส่หรือจะเก็บเอาเท่าที่มีตามรั้วบ้านแต่ที่ขาดไม่ได้และจะต้องมีสำหรับผม. อันดับแรกคือ เถาพาโหมหรือทางใต้บางแห่งเรียกว่า ใบตด กรุงเทพดูเหมือนจะเรียกว่าใบตูดหมูตูดหมา กลิ่นเหมือนตดจริงๆ เถาพาโหมหั่นฝอยนี่เป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นเอกลักษณ์ของข้าวยำปักษ์ใต้ทีเดียว ไอ้กลิ่นทะแม่งๆแบบนี้พอคลุกบูดูข้าวยำกลับเป็นของดี เสริมกลิ่นบูดูให้เด่นขึ้น ยิ่งตอนหลังมีงานวิจัยว่าเถาพาโหมนี่ช่วยเรื่องสมรรถภาพทางเพศด้วยแล้ว ผมว่าผู้หลักผู้ใหญ่ในบ้านเราน่าจะส่งเสริมให้ข้าวยำปักษ์ใต้ไปสู่สากลแข่งกะข้าวยำเกาหลีได้ไม่ยากถ้ามีคุณสมบัติสัปดนขนาดนี้ ต่อมาก็จะเป็นใบชะพลู อันนี้ก็หอมดีแถมมีประโยชน์สารพัด ต่อมาที่เดี๋ยวนี้น่าจะหายากคือเกสรชมพู่มะเหมี่ยว เอามาโรยในข้าวยำจะได้รสเปรี้ยวและหอมไม่เหมือนใคร อีกทั้งสีสันที่สวยงามทำให้ดูน่ากินอีกต่างหาก อันต่อมาก็จะเป็นดอกดาหลาเอามาหั่นฝอย กลิ่นจะคล้ายๆข่าอ่อน อีกอย่างหนึ่งก็คือส้มโอชนิดเนื้อแดง  ที่หาดใหญ่จะมีพันธ์ุหนึ่งเรียกว่าส้มโอควนลัง เนื้อแดง   รสจัด  เอามาฉีกโรยในข้าวยำ  จะได้รสเปรี้ยวหวานแบบฉ่ำน้ำ อีกอย่างหนึ่งคือเม็ดกะถินแกะโรยหน้าข้าวยำ จะได้ฟิลลิ่งแบบกลิ่นสะตอ  เคี้ยวมันๆเพลินๆ นอกจากนั้นหมวดข้าวยำจะเป็นผักอะไรก็ได้ ถั่ว แตงกวา  ถั่วงอก ผักใบพวกบัวบก ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมันปูยอดจิกนอกจากนั้นก็แล้วแต่จะเลือกหาเอา  ผมเองนั้นชอบใส่ตะไคร้ซอยละเอียด ใบมะกรูดซอยละเอียด จะช่วยให้ตัวข้าวยำนั้นหอมหอมชื่นใจ
ส่วนความเปรี้ยวของข้าวยำนั้น ถ้าดั้งเดิมจริงๆควรจะเป็นมะม่วงเบาซอย มะขามสดก็ยังได้ แต่เดี๋ยวนี้จะใช้เปรี้ยวจากมะนาวเป็นหลัก ซึ่งตอนนี้คงจะกินไม่ไหวลูกละเกือบสิบบาทแล้ว รสเผ็ดของข้าวยำมาจากพริกป่นเป็นหลัก สิ่งที่แปลกอยู่ข้าวยำคือเส้นหมี่ฮุ้นผัดใส่ซีอิ๊วจืดๆ ซึ่งดูจะเป็นเจ๊กแปลกปลอมเข้ามาแต่ก็ดูเข้ากันได้ดี ข้าวยำที่ผมเคยกินแถวสงขลาเค้าจะโรยข้าวตังทอดลงไปด้วยก็อร่อยดี ข้าวยำสงขลาเค้าจะมีพิเศษอีกแบบนึงเรียกว่า ดัง เค้าใช้ข้าวตังทอดหักเป็นแผ่นเล็กๆแทนข้าวแล้วใส่เครื่องข้าวยำประดามีนี่แหละกินกะไข่ต้มยางมะตูม  อร่อยดี. ข้าวที่หุงในข้าวยำควรเป็นข้าวค่อนข้างแข็งหน่อย ข้าวหอมมะลิดูจะไม่ค่อยเข้าท่า แถวๆนราธิวาสเค้าหุงด้วยน้ำใบยอ ตัวข้าวจะออกสีฟ้าอ่อน หอมใบยอ เดี๋ยวนี้มีหุงด้วยขมิ้นบ้าง ดอกอัญชันบ้าง บางเจ้ามีถึงห้าสีกลายเป็นข้าวยำมนุษย์ไฟฟ้าห้าสีไปเสียฉิบ บางเจ้าใส่แครอทเข้าไปอีกดูพิเรนหนักเข้าไปอีก

ก๊วยเตี๋ยวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้ว

เมื่อต้นเดือนไปเดินช้อบปิ้งแถวๆตลาดเก่าเยาวราช เดินหาซื้อของแห้งเครื่องปรุงสำหรับทำกับข้าว ผมชอบเดินจ่ายตลาดกลิ่นอายเก่าๆแบบนี้ เหมือนบรรยากาศแบบตลาดที่หาดใหญ่ทีผมเคยจ่ายตลาดประจำ  มีของแห้งจากเมืองจีนขายมากมาย เหมาะกะคนชอบทำกับข้าว หรือว่าจะซื้อกับข้าวแบบดั้งเดิมไปกินก้อมีขายเยอะแยะ ผมได้ยำเกี้ยมฉ่ายใส่น้ำมันงามากิโลนึง 160บาท ไว้กินกะข้าวต้มตอนเช้า อร่อยมาก เจ้าที่ขายยำเกี้ยมฉ่ายนี่มีเกือบสิบเจ้า ผมเลือกเอาร้านที่คนมุงเยอะๆ. ปลอดภัยไว้ก่อน ได้หมูเค็มจากร้านขายกับข้าวจีนมาครึ่งกิโล. อร่อยมาก เอาไว้แกล้มเหล้าหรือกินกะข้าวก้อถือว่าเด็ดสุด ร้านกับข้าวจีนนี่กับน่ากินทุกอย่าง จับฉ่ายก้อดูน่ากิน เป็ดย่างนี่เห็นแล้วน้ำลายไหล  ฝากไว้ก่อนเที่ยวหน้าจะมาจัดการ. ร้านขายบะหมี่สดทำใหม่ๆนี่น่าเอามาทำบะหมี่หมูแดงมั่กๆ เส้นบะหมี่ดูน่ากิน นอกนั้นพวกลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลาฮื่อก้วย ห้อยจ้อ แฮ่กิ้น ปูจ๋า โอ้ยยยสารพัดจาระไนกันไม่ถูก ผมแวะซื้อเกาลัดคั่วใหม่ๆหอมอร่อยมากที่ร้านสังข์ทองที่มีคนขายหน้าเหมือนสังข์ทอง สีใสจริงๆด้วย (ฮา)
วันนั้นซื้อของกลับบ้านจนหอบแทบไม่หมด หนึ่งในรายการนั้นคือ ปลาทิโป้วแห้ง เป็นปลาตาเดียวตากแห้งจากเมืองจีนที่เคยเล่าให้เพื่อนๆฟัง แทบทุกคนจะงงว่าปลาอะไร ปลาทิโป้วนี่ส่วนมากเค้าจะเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทอด. ใส่ในหัวปลาต้มเผือกจะอร่อยเหาะทีเดียว ตอนที่ผมซื้อปลาทิโป้วนั้นอาอึ้มคนขายถามแบบเวทนาว่า อาตี๋ลื้อรู้รึเปล่าว่าเอาปลาทิโป้วไปทำอะไร เนื่องจากหน้าตาท่าทางผมนั้นคงจะไม่เป็นเจ๊กเท่าที่ควรจะเป็น ถ้าอาอึ้มแกรู้จักชื่อแซ่ผมคงเป็นลมไปสามตลบ   ผมเลยเล่าให้อาอึ้มฟังอย่างใจเย็นและสุภาพว่าปลาทิโป้วนี่ตอนที่ผมอยู่หาดใหญ่ผมเคยกินที่ร้านอาหารจีนเก่าแก่แถวๆถนนนิพัทธอุทิศหนึ่งที่หาดใหญ่ชื่อร้านฮั่วดิน  นอกจากหัวปลาต้มเผือกใส่ปลาทิโป้วที่เป็นที่คุ้นๆกันแล้ว ยังมีเมนูที่ผมชอบสั่งมาแกล้มเหล้าบ่อยๆก้อคือ  ก๊วยเตียวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้ว ซึ่งอร่อยมากทีเดียว  อาอึ้มยืนฟังด้วยความงงงวยพอสมควร แกสารภาพกับผมว่า อันดับแรก แกไม่เคยไปหาดใหญ่ อันดับต่อมาแกไม่เคยได้ยินชื่อเมนูก๊วยเตี๋ยวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้วเลย ดูแกโล่งอกโล่งใจว่าผมคงจัดการกับปลาทิโป้วของแกได้ถูกต้องไม่ได้เอาไปใส่ปลาร้าป่นหรือใส่ส้มตำให้เสียยี่ห้อปลาของแก
กรรมวิธีผัดก๊วยเตี๋ยวสูตรของอาแป๊ะร้านฮั่วดิน หาดใหญ่มีดังนี้ เริ่มต้นก็จะต้องเป็นก๊วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สดสำหรับผัด ผักคะน้า กุ้งแชบ๊วยตัวเขื่องๆหน่อย ปลาหมึกสดหั่นเป็นชิ้นแล้วบั้งให้เป็นตาราง สองอย่างนี่ลวกพอสุกแล้วแช่น้ำเย็นจัด พักไว้ ใครชอบเนื้อไก่หรือหมูก้อเลือกเอาเอง หั่นเป็นชิ้นพอคำ ปลาทิโป้วหั่นเป็นชิ้นเล็กล้างน้ำในกระชอนแล้วพักไว้  เต้าหู้อ่อนแผ่นสีเหลืองที่ข้างในนิ่มๆเอามาหั่นชิ้นใหญ่ทอดไฟอ่อนแค่พอด้านนอกสุกแล้วตักขึ้นพักไว้เอาปลาทิโป้วลงทอดไฟอ่อนๆพอปลาเริ่มกรอบเอาปังตอตบกระเทียมสักสี่ห้าหัวแล้วสับหยาบๆลงไปผัดพอเริ่มออกกลิ่นหอมเอาเนื้อหมูเนื้อไก่ลงผัดพอเนื้อสุกใส่พริกไทยป่นนิดหน่อยเกลือนิดนึง แล้วเอาเส้นก๊วยเตี๋ยวลงผัดไฟแรงหน่อย ใส่เครื่องเคราทั้งหลายลงไปผัดใส่ซีอิ้วขาวซีอิ้วดำน้ำตาลน้ำส้มสายชูนิดหน่อยใครชอบน้ำมันหอยจะใส่ก้อเอาส่วนตัวผมเองชอบหอยแต่ไม่ชอบน้ำมันหอยเลยไม่ใส่  เอาผักคะน้าลงผัดเร็วๆอย่าให้นานไปผักจะสลดไม่น่ากินตอกไข่ลงไปผัดเคล้ากะทะที่ผัดต้องเป็นกะทะจีนที่เป็นเหล็กถึงจะเข้าท่าเข้าทางพอขอบกะทะเริ่มมีควันไหม้เขียวๆให้เอาน้ำมันงาราดเป็นวงกลมรอบกะทะ  กลิ่นกะทะไหม้ผสมน้ำมันงาในก๊วยเตี๋ยวจานนี้จะบ่งบอกให้รู้ถึงมือผัดก๊วยเตี๋ยวจานนี้ว่าเก๋าแค่ไหน   ก๊วยเตี๋ยวผัดที่เข้าขั้นจะต้องหอมกลิ่นไหม้ของกะทะถึงจะดี  เวลาตักเสริฟ์โรยพริกไทยป่น กินน้ำส้มดองพริกชี้ฟ้าเหลือง    อร่อยสุดๆ
เมนูนี่กำลังคิดว่าจะทำไปให้เพื่อนๆกินตอนเจอกันครั้งหน้านะจ้ะ