แกงเขียวหวาน
ผมเป็นคนที่ชอบดูรายการทำอาหารของเมืองนอก ดูแล้วสนุกดีบางทีก็แปลกๆ ได้ความรู้สาระและข้อคิดมากมาย ผมเคยเล่าให้นางนกฟังตอนเมาว่าอาหารต่างชาตินี่ทำง่ายเครื่องปรุงมีอยู่ไม่กี่อย่างอย่างอาหารญี่ปุ่นนี่มีมิโสะ มีโชยุ มิริน เหล้าสาเก สาหร่ายคอมบุ ปลาโอแห้งไส ปรุงกันอยู่แค่นี้แหละส่วนอาหารฝรั่งนี่มีเกลือ มีพริกไทย จะกินเค็มก็ใส่เกลือ กินเผ็ดก็ใส่พรืกไทย ดูจะมีอยู่แค่นั้นดูแห้งๆโหยๆชอบกล เดี๋ยวนี้พอฝรั่งมาเจออาหารไทยที่มีทั้งเปรี้ยวหวานเค็มมันสารพัดรสสารพัดแบบแกงร้อยแปดพันเก้ากินจนตายก็กินไม่หมด ทีแรกก็ดัดจริตแดกไม่เป็น พอกินเป็นหน่อย หนอยแน่ เดี๋ยวนี้อาหารไทยกลายเป็นเรื่องหรูหรา เชฟระดับโลกต้องทำอาหารไทยเป็น รู้เรื่องอาหารไทย ผมเคยดูรายการของเชฟเจมิโอลิเวอร์ ลากครกกระบากสากกระเบือมาสอนวิธีทำแกงเขียวหวาน ฝรั่งนะครับมาสอนทำแกงเขียวหวานผมนั่งดูหัวเราะกันท้องคัดท้องแข็ง โถเวทนาฝรั่งมาสอนวิธีแกงเขียวหวานของไทยซึ่งณ.บัดนาวเป็นอันโกอินเตอร์ไปเป็นที่เรียบร้อยไปแล้ว
แกงเขียวหวานนี่พวกผู้เชี่ยวชาญทั้งหลายสันนิษฐานเอาว่าไทยเราคงรับเอาวัฒนธรรมมาจากแกงแขกมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์ ส่วนจะเป็นแขกชาติไหนจะเป็นอินเดียหรือเปอร์เซียร์ก็เป็นเรื่องของนักประวัติศาสตร์อย่างคุนนายยศ สุดปัญญาเป็ดเต่าอย่างผมที่จะคาดเดา ผมเคยดูรายการทำอาหารของเชฟแขกศรีลังกาชื่อ ปีเตอร์ คุรุวิต้า อิตาคนนี้เป็นเชฟดังมีร้านอาหารด้วย แกชอบทำอาหารแขกแบบศรีลังกาหน้าตาคล้ายๆกับอาหารไทย แต่ขอโทษเถอะครับอย่าหาว่าชาตินิยมเลย ผมว่าอีตาปีเตอร์นี่มาทำอาหารให้ผมกินเห็นท่าจะไม่รับประทาน ผมเคยดูอยู่ตอนนึงแกทำแกงเผ็ดหน้าตาคล้ายๆแกงเขียวหวานของเรา แต่วิธีทำนั้นดูง่ายๆไม่ซับซ้อนเหมือนแกงของเรา เริ่มด้วยขูดมะพร้าวคั้นกะทิใส่หม้อตั้งไฟ เอาพริกชี้ฟ้าหั่น ขิงหั่นเป็นแว่นๆหอมแขกลูกโตๆหั่นซอยเป็นชิ้นใส่ลงไป ใส่ใบหอมแขก ใส่ไก่ชิ้นโตๆลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ มะนาวควายใส่ผิวมะนาว น้ำมะนาว ใส่พริกป่นแขก ผงเครื่องเทศแขกที่เรียกว่าการัมมาซาล่า ขมิ้นผง และสารพัดเครื่องเทศ เคี่ยวสักพักก็ตักมาเสริฟ์กะข้าวสวย ดูเหมือนจะมีแค่นี้. ผมนั่งดูแล้วต้องก้มกราบบรรพบุรุษไทยที่ช่างคิดช่างทำเอาแกงของคนชาติอื่นมาดัดแปลงแต่งกายทำเป็นอาหารฟิวชั่นจนเกิดแกงเขียวหวานที่หน้าตา รสชาติและกรรมวิธีแสนจะคลาสสิคจนฝรั่งมังคาปลื้มกันทั่วโลก
อันที่จริงแกงเขียวหวานนี่มีทริคอยู่มากมายสุดแล้วแต่ละค่ายไหน สำนักไหน จะสรรหาพิธีกรรมแหวกแนวพิสดาร แต่ก็จะตั้งอยู่บนหลักการพื้นฐานของแกงเขียวหวานนี่แหละ เครื่องปรุงหลักก็จะมีผิวมะกรูดสักหยิบมือนึง ข่าสักสี่ห้าแว่น ตะไคร้ซอยสักถ้วยนึง พริกขี้หนูสวนสักถ้วยตวงขี้เกียจเด็ดก้านก็ใส่ไปทั้งก้าน หอมกระเทียมอย่างละกำมือนึง บางคนก็จะใส่รากผักชี แต่ผมไม่เคยใส่ กะปิดีสักช้อนโต๊ะ วิธีตำเครื่องแกงให้เอาเกลือสักช้อนใส่ลงไปตำกะข่าผิวมะกรูดตะไคร้ พอละเอียดใส่พริกขี้หนูลงไปตำ ต่อด้วยกระเทียม หอมนี่ต้องตำทีหลังเพราะว่าหอมนี่น้ำเยอะ ถ้าลงตำก่อนจะแฉะ เครื่องแกงจะกระเด็นออกนอกครก ใส่กะปิดีลงไปเป็นอันที่จะได้เครื่องแกงเขียวหวานพื้นฐาน
ทีนี้เรามาเติมเครื่องเทศที่ใส่ในน้ำพริกแกงเขียวหวาน ก็จะมีลูกผักชี ยี่หร่า ลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์หรือรกจันทน์ สัดส่วนก็จะเป็นลูกผักชีสักสองช้อน ยี่หร่านี่ครึ่งนึงของลูกผักชี ลูกจันทน์ทุบเปลือกเอาเนื้อในสักลูกนึง ดอกจันทน์สักช้อนนึง บรรดาเครื่องเทศที่ว่าดูตามชั้นในซุปเปอร์มาเก็ตส่วนใหญ่จะมี ส่วนตัวผมมักจะซื้อตามร้ายยาจีนเก่าที่มีเก๊ะใส่เครื่องยา จะได้เครื่องเทศที่สดใหม่กว่า
ทริคของเครื่องเทศนี่ก็ยังมีอีกนะครับ ถ้าแกงเขียวหวานเนื้อเครื่องเทศประดาที่ว่านี้ต้องเพิ่มอีกเท่าตัวเพราะว่าเนื้อวัวคาวจัดกว่า ถ้าไก่หรือหมูก็เอาเท่าที่บอกนี่แหละ ส่วนถ้าเป็นแกงลูกชิ้นปลากรายนั้นเครื่องเทศไม่ต้องใส่ แต่ให้ใส่ใบเปราะหั่นลงไปในแกง สมัยนี้เปราะคงจะหาไม่ได้แล้ว สมัยผมอยู่หาดใหญ่พรรคพวกเคยขุดเอามาให้ปลูกใส่กระถางไว้หน้าบ้าน พอน้ำท่วมหนักปี43ตายห่าเรียบเป็นอันไม่ต้องกินแม่มมันอีกแร้ว ตอนนี้ส่วนใหญ่จะใส่กระชายโขลกลงไปในเครื่อง หรือจะซอยใส่ไปในแกงก็พอได้ แต่จะหอมสู้เปราะไม่ได้
วิธีแกงเขียวหวานให้เอาเนื้อสัตว์ที่จะแกงมารวนกะน้ำปลาเสียก่อนแล้วพักไว้ ถ้าเป็นเนื้อวัวที่เหนียวก็เอาเนื้อที่รวนลงโขลกเบาๆพอช้ำในครกให้เส้นใยเนื้อมันคลายตัวลง เอาหัวกะทิสักถ้วยลงกะทะที่ตั้งไฟเอาเครื่องแกงลงผัดจนหอมแล้วเอาเนื้อที่เรารวนไว้ลงผัดกะเครื่องแกงพอเข้าเนื้อได้ที่ก็เอาหางกะทิใส่ เทลงหม้อแกง เอาหางกะทิลงซ้ำในกะทะขูดเอาก้นกะทะแล้วเทลงหม้อแกงเอาน้ำเทลงในครกที่ตำเครื่องแกงรวมทั้งสากกระเบือเทลงไปในหม้อแกงด้วย คะเนพอให้น้ำแกงพอประมาณไม่ข้นจนเป็นขี้โคลนหรือใสจนเป็นน้ำแกงจืด ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี หวานนั้นหวานกะทิอยู่แล้วแต่ปัจจุบันกะทิมันเฮงซวยไม่ได้ขูดมะพร้าวกันสดๆด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวเหมือนแต่ก่อนก็ใส่น้ำตาลปี้บสักเท่าปลายก้อยพอตัดรสเค็มอย่าประดังประเดเทน้ำตาลลงไปโดยนึกว่าแกงเขียวหวานต้องหวาน ถ้าแกงเนื้อสมัยก่อนก็เอามะเขือพวงเยอะๆโขลกพอช้ำๆใส่ลงไปพอแกงเดือด เอาใบมะกรูดฉีก ย้ำฉีกนะครับไม่ใช่หั่นกะใบโหระพาสักหยิบมือใส่ลงไปแล้วปิดฝาหม้อยกลงจากเตา หรือที่สมัยโบราณเค้าเรียกว่าปลงหม้อ เป็นอันเสร็จพิธี
สมัยใหม่นี่เค้าแกงขายมันต้องใส่ผักหญ้าเช่นมะเขือเปาะ บางเจ้าใส่มะเขือยาว บางคนทะลึ่งใส่แครอทยังมี อันนี้ตามสะดวก ต้องรอให้ผักสุกแล้วค่อยฉีกใบมะกรูดโหระพาตามระเบียบ
แกงเขียวหวานนี่จัดว่าเป็นอาหารฟิวชั่นตัวจริงของไทยทีเดียว ถ้าเราสังเกตุดีๆ คนสมัยโบราณนี่เค้าจะดัดแปลงเอารสชาติที่คนไทยคุ้นๆ กลิ่นที่ไม่ชอบก็จะตัดทิ้ง อย่างเครื่องแกงแขก พวกการัมมาซาล่า หรือพวกที่กลิ่นแรงจัด คนโบราณตัดออกหมด เรารับเฉพาะกลิ่นที่พอรับได้ ไอ้เครื่องแกงที่กลิ่นเหลือรับก็จะตัดออก ใส่ของที่เราชอบลงไปโขลกเครื่องแกงให้ละเอียดไม่กากขยาก กลายเป็นแกงเขียวหวานที่หน้าตาเป็นไทยๆที่ฝรั่งหลงใหลได้ปลื้มในปัจจุบันนี้
ทริคสุดท้ายสำหรับแกงเขียวหวาน ลองใส่นมสดไปสักหน่อยตอนจะปลงหม้อ แกงจะเข้มข้นอร่อยขึ้น ใส่เหล้าโรงยี่สิบแปดดีกรีสักเป้กนึง แกงจะหอมหวนขึ้น ถ้าไม่มีให้ใส่สก้อตวิสกี้แทน ถ้าหากัญชาได้ให้โรยใส่แกง รับรองกินกันขอดหม้อ