น้ำพริกเผา

เมื่อวันก่อนไปจ่ายตลาดตามปกติ แวะซื้อของกินเล่นแกล้มเหล้า ได้หมูแดดเดียวเจ้าประจำ ที่ผมเรียกว่าหมูอีอ้วนมาครึ่งกิโล หมูอีอ้วนนี่เอามาเข้าไมโครเวฟสักแป้บนึง จะกรอบอร่อย คล้ายๆหมูแผ่นแต่ไม่หวาน จะออกเค็มๆนิดนุง กินกะสก้อตซ์วิสกี้สมพงศ์กันเหลือหลาย ได้แตงไทน้ำกะทิมาฝากเมีย หน้าร้อนกินแตงไทน้ำกะทิใส่น้ำแข็งชื่นใจ ผมมีร้านเจ้าประจำอยู่ร้านนึงที่ขายอาหารใต้รสมือโหดสุดๆ ยายคนขายหน้าตาเหมือนพึ่งไปแทงผัวมา ไม่เคยยิ้มแย้มกับใครเขา ถ้าอยากฆ่าใครก้อซื้อกับข้าวร้านนี้ให้กิน รับรองได้ตายสมใจนึกบางลำภูทีเดียว กับข้าวของแกนี่เป็นอาหารใต้แบบพันธุ์แท้ เผ็ดเค็มอย่างเดียว ไม่รู้แกขายของแกได้อย่างไร ใครจะเป็นลูกค้าแก รสชาติดุดันขนาดนี้ ผมเองกินเผ็ดชนิดที่ต้องมีพริกขี้หนูใส่ถ้วยไว้ข้างจานข้าวยังต้องยอมรับว่า กับข้าวแกเผ็ดแบบไม่ต้องแกล้มพริกขี้หนู ปกติผมจะแวะซื้อน้ำพริกกะปิของแกเวลาเบื่ออาหาร น้ำพริกกะปิที่แกตำไม่รู้ว่าโกรธกับใครมาหรือว่าแกมีไร่พริกส่วนตัว น้ำพริกกะปิของแกช้อนเดียวคลุกข้าวได้จานนึงต้องมีผักแนมสักกระบุง ไข่ต้มสักใบ เท่านี้เป็นพอ แก้โรคเบื่อกับข้าวได้ชะงัดทีเดียว ใครกินเผ็ดไม่เก่งอย่าได้ลองของแกทีเดียวอาจจะต้องถึงกับเข้าโรงพยาบาล น้ำพริกของแกมีหลายอย่าง เมียผมชอบน้ำพริกมะขามของแก รสกำลังดีไม่หวานจัด เผ็ดนิดหน่อย กินได้สบายๆ ยายคนขายแกมีน้ำพริกอยู่หลากหลายชนิด หนึ่งในนั้นที่ผมแปลกใจก็คือ น้ำพริกเผา น้ำพริกเผานี่เป็นน้ำพริกเผาดั้งเดิมที่ผมเคยรู้จัก ไม่ใช่น้ำพริกเผาแม่ประนอมที่ขายจนรวบล้นฟ้าจนแม่ลูกจะต้องขึ้นโรงขึ้นศาลแทบจะเอาเป็นเอาตายกันทีเดียว
น้ำพริกเผาดั้งเดิมนั้น หน้าตาจะดูคล้ายๆน้ำพริกนรกที่ใครเป็นคนตั้งชื่อก้อไม่รู้ ดูอัปปรีย์สีกระบาลยังไงพิกล ชื่อเป็นมงคลร้อยแปดไม่มีหรืออย่างไร แต่น้ำพริกเผาดั้งเดิมนี้เครื่องประกอบนี่ไม่ได้ซับซ้อนอะไรคงมีแค่พริกแห้งสมัยก่อนต้องใช้พริกบางช้างผ่าออกแกะเม็ดแช่น้ำแล้วหั่นตากแดด หอมกระเทียมแกะเปลือกตากแดดพอสลด เอาพริกหอมกระเทียมลงคั่วในกระทะที่ละอย่างจนแห้งเอาลงโขลกในครก เอากะปิมาห่อใบตองปิ้งจนสุกดีโขลกลงไป กระบวนการคงมีอยู่แค่นี้ ก็จะได้น้ำพริกเผาแบบออริจินอล เก็บใส่ขวดโหลเอาไว้ เวลากินก็ตักน้ำพริกเผานี่มาโขลกผสมกะกุ้งแห้งหรือปลาแห้งป่นปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา มะขามเปียกเป็นอันได้น้ำพริกเผาสำหรับไว้กินยามที่ขี้เกียจทำกับข้าว เคยมีกระเหรี่ยงลูกน้องพรรคพวกกันทำน้ำพริกกระเหรี่ยงมาให้ลองกิน หน้าตาเหมือนน้ำพริกเผาที่ผมบอกนี่แหละ แต่เค้าใช้พริกขี้หนูแห้งเอามาคั่วจนกรอบ หอมกระเทียมซอยแล้วเอามาคั่วแห้งแบบใส่น้ำมันนิดหน่อยใส่ถั่วเน่าปิ้งไฟ รู้สึกจะใส่ผงชูรสซึ่งเป็นธรรมเนียมของพม่ากะกระเหรี่ยงที่กินผงชูรสกันเป็นของเล่นสนุก โขลกทุกอย่างเข้ากันก็จะได้น้ำพริกกระเหรี่ยงเอามาจิ้มข้าวเหนียวกินเพลินๆ หรือเอาไว้คลุกข้าวมีไข่เจียวแกล้ม. อร่อยดีเหมือนกัน
ส่วนน้ำพริกเผาแบบแม่ประนอมนั้น โบราณเค้าเรียกว่าน้ำพริกผัด เพราะเอาเครื่องน้ำพริกเผาดั้งเดิมนี่แหละมาผัดน้ำมันที่ละอย่าง แล้วโขลกรวมกันปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลามะขามเปียก ก็จะได้น้ำพริกผัดที่มีรสสำเร็จที่มีน้ำมันหล่อเอาไว้คลุกข้าวหรือจิ้มขนมปัง น้ำพริกผัดนี่แม่ผมชอบใช้ปลาช่อนทะเลแห้งเอามาทอดแล้วโขลกลงไปด้วย รู้สึกว่าจะได้เนื้อหนังเยอะดี เวลาแม่ผมทำทีนึงนี่เป็นกะละมังใบย่อมๆ ตักแจกคนที่เช่าบ้านในซอยข้างบ้านทุ่นค่ากับข้าวไปหลายบาท คนแถวๆบ้านก็จะมาช่วยผัดช่วยโขลกกันครึกครื้นสนุกสนานเหมือนกะเป็นงานมหกรรมอะไรสักอย่างที่ปัจจุบันคงจะหาดูไม่ได้อีกแล้ว