ผัดผักบุ้ง

ถ้ามีใครสังเกตุให้ดีเวลาผมไปนั่งกินเหล้ากินข้าวตามร้านข้าวต้ม เมนูอย่างนึงที่ผมไม่เคยสั่งเลยคือ ผัดผักบุ้งไฟแดง เหตุผลประการแรกก็คือ ผมมีความรู้สึกว่าผัดผักบุ้งไฟแดงนี่ เจ๊กร้านข้าวต้มเอากำไรมากไปหรือเปล่า ผักบุ้งไฟแดงนี่มีผักบุ้งจีนสักกำเล็กๆ กระเทียมสักสี่ห้าหัว พริกขี้หนูนิดหน่อย เต้าเจี้ยว ซอสปรุงรสจังไรทั้งหลาย. น้ำปลาน้ำตาล น้ำมันพืชอีกครึ่งตะหวัก ต้นทุนรวมน่าจะสักสิบบาท ขายจานนึงสี่ห้าสิบบาท กำไรสะดือปลิ้น ประการต่อมา ผักบุ้งไฟแดงนี่กลายเป็นโชว์เสียมากกว่า ดูไม่น่าจะเอร็ดอร่อยสักเท่าไร เสริฟ์มาทีนึงน้ำมันท่วมจานน่าสยดสยอง กินมากน่าจะตายเอาง่ายๆ
ที่บ้านผมที่หาดใหญ่สมัยที่ผมยังเด็กๆอยู่นั้น หลังบ้านเป็นคลองใหญ่ น้ำใสสะอาด เป็นที่หัดว่ายน้ำตกปลาสำหรับเด็กๆทุกคนแถบนั้น ริมคลองก็จะมีชาวบ้านเอาไม้ไปปักในคลองเพื่อปลูกผักน้ำจำพวก ผักกะเฉด ผักบุ้งไทย ทอดยอดงามเต็มไปหมด ผักบุ้งน้ำหรือผักบุ้งไทยนี่เป็นอาหารหลักของชาวบ้านแถวนั้น เรื่องจากราคาถูก หาง่าย ใครไม่มีเงินจะลงไปเก็บมากินสักกำนึง เจ้าของก็ไม่ว่าอะไร สมัยนั้นกำนึงน่าจะสักสลึงเดียว ถ้าซื้อบาทนึงนี่แทบจะได้ทั้งหอบทีเดียว ผักบุ้งน้ำนี่อวบขาว(ไม่ใช่คนนะครับ) กรอบแบบชุ่มน้ำ เคี้ยวอร่อยกว่าผักบุ้งจีนที่ปลูกบนดิน ก้านผอมๆ เหนียวๆ กินกากขยากชอบกล เอาผักบุ้งไทยมาผัดกินนี่อร่อยกว่าสักร้อยเท่า สมัยก่อนผัดผักบุ้งนี่เอาผักบุ้งมาหั่นท่อนพอคำ ถ้าก้านมันใหญ่เกินคับปากคับคอจะผ่ากลางปล้องผักบุ้งสักหน่อยก็จะดี ล้างน้ำนิดหน่อยก็พอเพราะไม่มีสารเคมีอะไรทั้งนั้น  โดยปกติถ้าผัดตีน้ำมันแบบจิ้มน้ำพริกกะปิหรือกินกะขนมจีนน้ำพริกก็จะต้องซอยปล้องผักบุ้งให้เล็กสักหน่อย ผัดแบบตีน้ำมันก็ดูเหมือนแค่นั้นก็อร่อยพอแล้ว แต่ถ้าผัดกินกะข้าว ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูลงไปสักตะหลิวนึงทุบกระเทียมไทยลงไปสักสี่ห้าหัว  เต้าเจี้ยวดีสักช้อนโต๊ะ  เอาหมูสามชั้นหั่นชิ้นบางลงไปสักครึ่งถ้วยตวง  ผัดพอสุก  เอากากหมูเจียวใหม่ลงไปสักหน่อยแล้วเอาผักบุ้งที่หั่นแช่น้ำลงไป สังเกตุให้ดีนะครับว่าผักบุ้งนะเราจะแช่น้ำเพื่อให้ในผักบุ้งเราชุ่มน้ำด้วย  ผัดด้วยไฟแรงๆเร็วๆใส่น้ำปลาน้ำตาลลงไปผัดพลิกเร็วๆสักสองสามครั้งแล้วเอาฝาหม้อครอบไว้สักอึดใจ  เปิดฝาหม้อแล้วตักลงจานโรยพริกไทย    เป็นอันเสร็จพิธี   เทคนิคการผัดแบบปิดฝาหม้อนี้เพื่อให้ผักสุกอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำที่มาจากน้ำในผัก ผักจะกรอบน่ากิน  แต่ต้องทำอย่างรวดเร็ว ถ้าช้าไปจะเป็นผักต้มเละเทะไป
เมนูผัดผักบุ้งนี่อย่าทำเป็นเล่นไปนะครับ ถ้าใครเคยไปกินอาหารที่ร้านดังที่สงขลาแถวถนนนางงาม ชื่อร้านแต้เฮียงอิ๊ว ร้านนี้ต้องจองก่อนนะครับไม่งั้นไม่ได้กิน คนสงขลารู้จักกันดีในชื่อว่า ร้านแต้ ราคาอาหารแพงเอาเรื่องทีเดียว. เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่ทุกคนต้องสั่ง คือผัดผักบุ้งนี่แหละ ร้านแต้ใช้ผักบุ้งไทยซอยปล้องแบบที่ผมว่านี่แหละ ผักกะเต้าเจี้ยว กระเทียม ผักบุ้งนี่เขียวปัดดูสดน่ากิน รู้สึกว่าจะใส่น้ำแป้งมันตีลงไปให้มีน้ำหล่อแบบก๊วยเตี๋ยวราดหน้า นี่เป็นสไตล์ของร้านเค้า
ผัดผักบุ้งนี่ถ้าจะยักกระสายไปเป็นผัดเผ็ดก็อร่อยทีเดียว โดยเอาเครื่องแกงเผ็ดมาผัดกะหมูสามชั้นแล้วใส่ผักบุ้งผัดจนผักบุ้งสลด ปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลาก็แค่นั้น ซอสฝาเขียวฝาเหลืองเป็นสิ่งต้องห้าม นอกจากจะปรุงให้หมากิน
เดี๋ยวนี้กระแสต่อต้านน้ำมันพืชนี่ชักจะแรง เล่นเอาคนที่ชอบกินน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูใจชื้นขึ้นเยอะด้วยวิธีการทำกับข้าวของผมมักจะอิงด้วยน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูเนื่องจากสมัยก่อนเราไม่มีเนื้อสัตว์สารพัดเหมือนยุคนี้ที่มีเจ๊กเจ้าเล่ห์เข้ามาเลี้ยงเป็ดเลี้ยงไก่ขายจนร่ำรวย    ดังนั้นใครจะซื้อเนื้ออะไรมาใส่ก็แล้วแต่สะดวก. แต่ผมเองเคยซื้อหมูจากซุปเปอร์มาเก็ตมาทำกับข้าว   ทำเสร็จชิมแล้วแทบจนโยนทิ้งถังขยะดังนั้นใครจะซื้อหมูควรจะไปจ่ายตลาดสดเช้าๆได้หมูสดใหม่ๆมาทำกับข้าวได้รสชาติมากกว่าหมูแช่เย็นซึ่งเหมาะสำหรับหมามากกว่า

จับฉ่ายมาลัยแมน

เมื่อประมาณสี่สิบปีก่อน สมัยที่ผมยังเริ่มเรียนหนังสือที่ทับแก้ว หรือมหาวิทยาลัยศิลปากร ณ.พระราชวังสนามจันทร์(ชื่อเท่ห์มั่กๆ แต่อาคารเรียนส่วนมากรูปทรงเหมือนเล้าเป็ด) ร้านอาหารยอดฮิตของพวกเราคงจะต้องยกให้ ร้านข้าวต้มมาลัยแมน เป็นร้านในดวงใจอันดับหนึ่งทีเดียว ด้วยราคาที่เป็นกันเองกับรายได้ของเราและรสชาติอาหารที่อร่อยแบบมาตรฐานร้านข้าวต้มโดยไม่ต้องเชิญใครมาชิมทำให้ร้านข้าวต้มมาลัยแมนนี้เป็นร้านที่พวกเราต้องมานั่งกินเหล้ากันเป็นประจำ  กับข้าวร้านนี้ก็เหมือนกับข้าวร้านข้าวต้มสแตนดาร์ด  ผักบุ้งไฟแดง หมูกรอบ คะน้าปลาเค็ม พะโล้ไส้หมูเต้าหู้เลือดเป็ด  แต่ที่ถือว่ายอดเยี่ยมกระเทียมดองที่สุดคือ  จับฉ่าย จับฉ่ายมาลัยแมนนี่ต้มแล้วเคี่ยวในหม้ออลูมิเนียมขนาดเท่ากาละมังซักผ้าผักเปื่อยนุ่ม  ใส่สารพัด โครงไก่โครงเป็ดสับ ปีกไก่  ตีนไก่ กากหมู  หมูกรอบ   เลือดเป็ดผักต่างๆสารพัน แทบจะทุกอย่าง ต้มและเคี่ยวจนทุกอย่างเข้ากัน เสริฟ์ด้วยชามตราไก่  กินกะพริกน้ำส้มฟินสุดๆ
    เมื่อเดือนที่แล้วคุนนายยศหรือเชฟยศ เขียนเรื่องต้มผักชุนฉ่ายทำให้ผมนึกถึงจับฉ่ายมาลัยแมนขึ้นมาได้อย่างไรก้อไม่รู้ เลยลองต้มจับฉ่ายสูตรมาลัยแมนขึ้นมาหม้อนึง พอต้มเสร็จได้จับฉ่ายหม้อนึง นึกถึงเพื่อนบ้านใกล้ๆนางนกเพื่อนแก้วของผมและนางจิ๋มแม่บ้านปิ่นโต ก็เลยตักใส่กล่องไปฝากคนละกล่อง เป็นที่ติดอกติดใจทุกคน ถือว่าประสบผลสำเร็จพอควร ทีนี้อีตอนที่จะมีทติ้งกันที่บ้านแป๊ะ เชฟแป๊ะโทรมาบอกว่าให้ต้มจับฉ่ายสักหม้อนึง ผมก็เลยต้องแสดงซ้ำอีกรอบนึงซึ่งทุกคนก็ชมว่าอร่อยดี คุนนายซุปตักกลับไปฝากสามีที่บ้านก็ชมว่าอร่อย. เลยคิดว่าจะลองเขียนสูตรจับฉ่ายมาลัยแมนไว้. เผื่อใครคิดสนุกจะต้มกินกันเองที่บ้าน สูตรนี้ผมดัดแปลงนิดหน่อยแต่ยังคงรสชาติและพื้นฐานของเดิมไว้ครบถ้วน
เริ่มจากเครื่องปรุงเบื้องต้น ปกติมาลัยแมนจะต้องใส่โครงไก่โครงเป็ดสับ แต่ผมขี้เกียจแทะก้อเลยไม่ใส่ผมใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตหน่อยลวกน้ำร้อนเอาน้ำทิ้งไปแล้วผึ่งไว้ กากหมูสมัยนี่หายากหน่อยต้องไปตลาดดูเขียงหมูเจ้าประจำจะมีขายนิดหน่อยราคาดุเดือดเอาการถุงละสามสิบบาท. บะพ้วยหรือหนังหมูพองๆอันนี้ใส่แล้วจะทำให้น้ำจับฉ่ายข้นดูน่ากิน  เลือดเป็ดนี่ต้องไปร้านเป็ดพะโล้มีขายก้อนละสิบห้าบาทเค้าจะแถมน้ำพะโล้ให้ด้วย. เอามาใส่ในจับฉ่ายด้วยประหยัดผงพะโล้ กุ้งแห้งอย่างดีเอามาจากชลบุรีกิโลนึงพันกว่าบาทที่บ้านมีติดไว้ประจำ เอาไว้ต้มกะน้ำเต้าเป็นแกงจืดที่อร่อยแบบง่ายๆ เอากุ้งแห้งมาล้างน้ำแล้วแช่น้ำเอาไว้ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นชิ้นเล็กๆน้ำแช่เห็ดหอมก้อเก็บไว้ใส่จับฉ่ายของเรา เต้าหู้ขาวหั่นเป็นชิ้น ทีนี้มาถึงผัก เลือกเอาว่าจะใส่อะไรผมใช้ผักพื้นฐานเช่นคะน้า. ผักกวางตุ้ง ไชเท้า. ชุนฉ่าย  มะระ(อันนี้ตามแบบมาลัยแมน)  ใครมีเงินจะซื้อผักนอกมาใส่ก้อแล้วแต่เวรแต่กรรม  ผักทั้งหลายทั้งปวงนี่หั่นเป็นท่อนพอคำ  ยกเว้นชุนฉ่ายกับมะระต้องเอาไปลวกน้ำร้อนใส่เกลือนิดหน่อยแล้วพักเอาไว้
วิธีทำเริ่มจากต้มน้ำสต้อคก่อนโดยใช้หมูสามชั้นต้ม ใส่ผักคึ่นฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆรวมทั้งรากด้วยเอาพริกไทยเม็ดใส่สักกำมือนึง รากผักชีสี่ห้ารากไม่ต้องทุบ กระเทียมไทยสักฟายมือไม่ต้องทุบเหมือนกันเหตุผลที่ไม่ทุบเพราะว่าเราต้องการต้มเอากลิ่นนิดหน่อย ถ้าทุบกลิ่นจะไปกลบกลิ่นผัก กลายเป็นเหม็นไป เอากุ้งแห้งกะเห็ดหอม หัวไชเท้าใส่ลงไปเราจะได้น้ำสต้อคสำหรับจับฉ่ายแล้ว ตอนนี้เราจะตั้งกระทะใส่น้ำมันเอากากหมูลงเจียวนิดหน่อยสับกระเทียมลงไปผัดพอหอมเอาเต้าหู้ลงไปผัดพอเหลือง ใส่บะพ้วยแล้วเอาผักลงไปผัด ใส่เกลือนิดหน่อยพอผักสลดก้อเทลงหม้อที่เตรียมไว้  เคี่ยวในน้ำสต้อค ใส่เลือดเป็ดน้ำพะโล้อันนี้อย่าใส่มากเดี๋ยวเหม็น ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวเกลือน้ำตาลนิดหน่อยเคี่ยวไฟรุมๆไว้สักสามชั่วโมงเป็นอันใช้ได้ กินกะพริกน้ำส้มตามสูตร