จับฉ่ายมาลัยแมน

เมื่อประมาณสี่สิบปีก่อน สมัยที่ผมยังเริ่มเรียนหนังสือที่ทับแก้ว หรือมหาวิทยาลัยศิลปากร ณ.พระราชวังสนามจันทร์(ชื่อเท่ห์มั่กๆ แต่อาคารเรียนส่วนมากรูปทรงเหมือนเล้าเป็ด) ร้านอาหารยอดฮิตของพวกเราคงจะต้องยกให้ ร้านข้าวต้มมาลัยแมน เป็นร้านในดวงใจอันดับหนึ่งทีเดียว ด้วยราคาที่เป็นกันเองกับรายได้ของเราและรสชาติอาหารที่อร่อยแบบมาตรฐานร้านข้าวต้มโดยไม่ต้องเชิญใครมาชิมทำให้ร้านข้าวต้มมาลัยแมนนี้เป็นร้านที่พวกเราต้องมานั่งกินเหล้ากันเป็นประจำ  กับข้าวร้านนี้ก็เหมือนกับข้าวร้านข้าวต้มสแตนดาร์ด  ผักบุ้งไฟแดง หมูกรอบ คะน้าปลาเค็ม พะโล้ไส้หมูเต้าหู้เลือดเป็ด  แต่ที่ถือว่ายอดเยี่ยมกระเทียมดองที่สุดคือ  จับฉ่าย จับฉ่ายมาลัยแมนนี่ต้มแล้วเคี่ยวในหม้ออลูมิเนียมขนาดเท่ากาละมังซักผ้าผักเปื่อยนุ่ม  ใส่สารพัด โครงไก่โครงเป็ดสับ ปีกไก่  ตีนไก่ กากหมู  หมูกรอบ   เลือดเป็ดผักต่างๆสารพัน แทบจะทุกอย่าง ต้มและเคี่ยวจนทุกอย่างเข้ากัน เสริฟ์ด้วยชามตราไก่  กินกะพริกน้ำส้มฟินสุดๆ
    เมื่อเดือนที่แล้วคุนนายยศหรือเชฟยศ เขียนเรื่องต้มผักชุนฉ่ายทำให้ผมนึกถึงจับฉ่ายมาลัยแมนขึ้นมาได้อย่างไรก้อไม่รู้ เลยลองต้มจับฉ่ายสูตรมาลัยแมนขึ้นมาหม้อนึง พอต้มเสร็จได้จับฉ่ายหม้อนึง นึกถึงเพื่อนบ้านใกล้ๆนางนกเพื่อนแก้วของผมและนางจิ๋มแม่บ้านปิ่นโต ก็เลยตักใส่กล่องไปฝากคนละกล่อง เป็นที่ติดอกติดใจทุกคน ถือว่าประสบผลสำเร็จพอควร ทีนี้อีตอนที่จะมีทติ้งกันที่บ้านแป๊ะ เชฟแป๊ะโทรมาบอกว่าให้ต้มจับฉ่ายสักหม้อนึง ผมก็เลยต้องแสดงซ้ำอีกรอบนึงซึ่งทุกคนก็ชมว่าอร่อยดี คุนนายซุปตักกลับไปฝากสามีที่บ้านก็ชมว่าอร่อย. เลยคิดว่าจะลองเขียนสูตรจับฉ่ายมาลัยแมนไว้. เผื่อใครคิดสนุกจะต้มกินกันเองที่บ้าน สูตรนี้ผมดัดแปลงนิดหน่อยแต่ยังคงรสชาติและพื้นฐานของเดิมไว้ครบถ้วน
เริ่มจากเครื่องปรุงเบื้องต้น ปกติมาลัยแมนจะต้องใส่โครงไก่โครงเป็ดสับ แต่ผมขี้เกียจแทะก้อเลยไม่ใส่ผมใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตหน่อยลวกน้ำร้อนเอาน้ำทิ้งไปแล้วผึ่งไว้ กากหมูสมัยนี่หายากหน่อยต้องไปตลาดดูเขียงหมูเจ้าประจำจะมีขายนิดหน่อยราคาดุเดือดเอาการถุงละสามสิบบาท. บะพ้วยหรือหนังหมูพองๆอันนี้ใส่แล้วจะทำให้น้ำจับฉ่ายข้นดูน่ากิน  เลือดเป็ดนี่ต้องไปร้านเป็ดพะโล้มีขายก้อนละสิบห้าบาทเค้าจะแถมน้ำพะโล้ให้ด้วย. เอามาใส่ในจับฉ่ายด้วยประหยัดผงพะโล้ กุ้งแห้งอย่างดีเอามาจากชลบุรีกิโลนึงพันกว่าบาทที่บ้านมีติดไว้ประจำ เอาไว้ต้มกะน้ำเต้าเป็นแกงจืดที่อร่อยแบบง่ายๆ เอากุ้งแห้งมาล้างน้ำแล้วแช่น้ำเอาไว้ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นชิ้นเล็กๆน้ำแช่เห็ดหอมก้อเก็บไว้ใส่จับฉ่ายของเรา เต้าหู้ขาวหั่นเป็นชิ้น ทีนี้มาถึงผัก เลือกเอาว่าจะใส่อะไรผมใช้ผักพื้นฐานเช่นคะน้า. ผักกวางตุ้ง ไชเท้า. ชุนฉ่าย  มะระ(อันนี้ตามแบบมาลัยแมน)  ใครมีเงินจะซื้อผักนอกมาใส่ก้อแล้วแต่เวรแต่กรรม  ผักทั้งหลายทั้งปวงนี่หั่นเป็นท่อนพอคำ  ยกเว้นชุนฉ่ายกับมะระต้องเอาไปลวกน้ำร้อนใส่เกลือนิดหน่อยแล้วพักเอาไว้
วิธีทำเริ่มจากต้มน้ำสต้อคก่อนโดยใช้หมูสามชั้นต้ม ใส่ผักคึ่นฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆรวมทั้งรากด้วยเอาพริกไทยเม็ดใส่สักกำมือนึง รากผักชีสี่ห้ารากไม่ต้องทุบ กระเทียมไทยสักฟายมือไม่ต้องทุบเหมือนกันเหตุผลที่ไม่ทุบเพราะว่าเราต้องการต้มเอากลิ่นนิดหน่อย ถ้าทุบกลิ่นจะไปกลบกลิ่นผัก กลายเป็นเหม็นไป เอากุ้งแห้งกะเห็ดหอม หัวไชเท้าใส่ลงไปเราจะได้น้ำสต้อคสำหรับจับฉ่ายแล้ว ตอนนี้เราจะตั้งกระทะใส่น้ำมันเอากากหมูลงเจียวนิดหน่อยสับกระเทียมลงไปผัดพอหอมเอาเต้าหู้ลงไปผัดพอเหลือง ใส่บะพ้วยแล้วเอาผักลงไปผัด ใส่เกลือนิดหน่อยพอผักสลดก้อเทลงหม้อที่เตรียมไว้  เคี่ยวในน้ำสต้อค ใส่เลือดเป็ดน้ำพะโล้อันนี้อย่าใส่มากเดี๋ยวเหม็น ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวเกลือน้ำตาลนิดหน่อยเคี่ยวไฟรุมๆไว้สักสามชั่วโมงเป็นอันใช้ได้ กินกะพริกน้ำส้มตามสูตร