ถ้ามีใครสังเกตุให้ดีเวลาผมไปนั่งกินเหล้ากินข้าวตามร้านข้าวต้ม เมนูอย่างนึงที่ผมไม่เคยสั่งเลยคือ ผัดผักบุ้งไฟแดง เหตุผลประการแรกก็คือ ผมมีความรู้สึกว่าผัดผักบุ้งไฟแดงนี่ เจ๊กร้านข้าวต้มเอากำไรมากไปหรือเปล่า ผักบุ้งไฟแดงนี่มีผักบุ้งจีนสักกำเล็กๆ กระเทียมสักสี่ห้าหัว พริกขี้หนูนิดหน่อย เต้าเจี้ยว ซอสปรุงรสจังไรทั้งหลาย. น้ำปลาน้ำตาล น้ำมันพืชอีกครึ่งตะหวัก ต้นทุนรวมน่าจะสักสิบบาท ขายจานนึงสี่ห้าสิบบาท กำไรสะดือปลิ้น ประการต่อมา ผักบุ้งไฟแดงนี่กลายเป็นโชว์เสียมากกว่า ดูไม่น่าจะเอร็ดอร่อยสักเท่าไร เสริฟ์มาทีนึงน้ำมันท่วมจานน่าสยดสยอง กินมากน่าจะตายเอาง่ายๆ
ที่บ้านผมที่หาดใหญ่สมัยที่ผมยังเด็กๆอยู่นั้น หลังบ้านเป็นคลองใหญ่ น้ำใสสะอาด เป็นที่หัดว่ายน้ำตกปลาสำหรับเด็กๆทุกคนแถบนั้น ริมคลองก็จะมีชาวบ้านเอาไม้ไปปักในคลองเพื่อปลูกผักน้ำจำพวก ผักกะเฉด ผักบุ้งไทย ทอดยอดงามเต็มไปหมด ผักบุ้งน้ำหรือผักบุ้งไทยนี่เป็นอาหารหลักของชาวบ้านแถวนั้น เรื่องจากราคาถูก หาง่าย ใครไม่มีเงินจะลงไปเก็บมากินสักกำนึง เจ้าของก็ไม่ว่าอะไร สมัยนั้นกำนึงน่าจะสักสลึงเดียว ถ้าซื้อบาทนึงนี่แทบจะได้ทั้งหอบทีเดียว ผักบุ้งน้ำนี่อวบขาว(ไม่ใช่คนนะครับ) กรอบแบบชุ่มน้ำ เคี้ยวอร่อยกว่าผักบุ้งจีนที่ปลูกบนดิน ก้านผอมๆ เหนียวๆ กินกากขยากชอบกล เอาผักบุ้งไทยมาผัดกินนี่อร่อยกว่าสักร้อยเท่า สมัยก่อนผัดผักบุ้งนี่เอาผักบุ้งมาหั่นท่อนพอคำ ถ้าก้านมันใหญ่เกินคับปากคับคอจะผ่ากลางปล้องผักบุ้งสักหน่อยก็จะดี ล้างน้ำนิดหน่อยก็พอเพราะไม่มีสารเคมีอะไรทั้งนั้น โดยปกติถ้าผัดตีน้ำมันแบบจิ้มน้ำพริกกะปิหรือกินกะขนมจีนน้ำพริกก็จะต้องซอยปล้องผักบุ้งให้เล็กสักหน่อย ผัดแบบตีน้ำมันก็ดูเหมือนแค่นั้นก็อร่อยพอแล้ว แต่ถ้าผัดกินกะข้าว ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูลงไปสักตะหลิวนึงทุบกระเทียมไทยลงไปสักสี่ห้าหัว เต้าเจี้ยวดีสักช้อนโต๊ะ เอาหมูสามชั้นหั่นชิ้นบางลงไปสักครึ่งถ้วยตวง ผัดพอสุก เอากากหมูเจียวใหม่ลงไปสักหน่อยแล้วเอาผักบุ้งที่หั่นแช่น้ำลงไป สังเกตุให้ดีนะครับว่าผักบุ้งนะเราจะแช่น้ำเพื่อให้ในผักบุ้งเราชุ่มน้ำด้วย ผัดด้วยไฟแรงๆเร็วๆใส่น้ำปลาน้ำตาลลงไปผัดพลิกเร็วๆสักสองสามครั้งแล้วเอาฝาหม้อครอบไว้สักอึดใจ เปิดฝาหม้อแล้วตักลงจานโรยพริกไทย เป็นอันเสร็จพิธี เทคนิคการผัดแบบปิดฝาหม้อนี้เพื่อให้ผักสุกอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำที่มาจากน้ำในผัก ผักจะกรอบน่ากิน แต่ต้องทำอย่างรวดเร็ว ถ้าช้าไปจะเป็นผักต้มเละเทะไป
เมนูผัดผักบุ้งนี่อย่าทำเป็นเล่นไปนะครับ ถ้าใครเคยไปกินอาหารที่ร้านดังที่สงขลาแถวถนนนางงาม ชื่อร้านแต้เฮียงอิ๊ว ร้านนี้ต้องจองก่อนนะครับไม่งั้นไม่ได้กิน คนสงขลารู้จักกันดีในชื่อว่า ร้านแต้ ราคาอาหารแพงเอาเรื่องทีเดียว. เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่ทุกคนต้องสั่ง คือผัดผักบุ้งนี่แหละ ร้านแต้ใช้ผักบุ้งไทยซอยปล้องแบบที่ผมว่านี่แหละ ผักกะเต้าเจี้ยว กระเทียม ผักบุ้งนี่เขียวปัดดูสดน่ากิน รู้สึกว่าจะใส่น้ำแป้งมันตีลงไปให้มีน้ำหล่อแบบก๊วยเตี๋ยวราดหน้า นี่เป็นสไตล์ของร้านเค้า
ผัดผักบุ้งนี่ถ้าจะยักกระสายไปเป็นผัดเผ็ดก็อร่อยทีเดียว โดยเอาเครื่องแกงเผ็ดมาผัดกะหมูสามชั้นแล้วใส่ผักบุ้งผัดจนผักบุ้งสลด ปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลาก็แค่นั้น ซอสฝาเขียวฝาเหลืองเป็นสิ่งต้องห้าม นอกจากจะปรุงให้หมากิน
เดี๋ยวนี้กระแสต่อต้านน้ำมันพืชนี่ชักจะแรง เล่นเอาคนที่ชอบกินน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูใจชื้นขึ้นเยอะด้วยวิธีการทำกับข้าวของผมมักจะอิงด้วยน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูเนื่องจากสมัยก่อนเราไม่มีเนื้อสัตว์สารพัดเหมือนยุคนี้ที่มีเจ๊กเจ้าเล่ห์เข้ามาเลี้ยงเป็ดเลี้ยงไก่ขายจนร่ำรวย ดังนั้นใครจะซื้อเนื้ออะไรมาใส่ก็แล้วแต่สะดวก. แต่ผมเองเคยซื้อหมูจากซุปเปอร์มาเก็ตมาทำกับข้าว ทำเสร็จชิมแล้วแทบจนโยนทิ้งถังขยะดังนั้นใครจะซื้อหมูควรจะไปจ่ายตลาดสดเช้าๆได้หมูสดใหม่ๆมาทำกับข้าวได้รสชาติมากกว่าหมูแช่เย็นซึ่งเหมาะสำหรับหมามากกว่า
บรรยายได้ละเอียดละออ ชวนรับประทานจริงๆ
ตอบลบผักบุ้งไทยผัดกับน้ำพริกกะปิก็อร่อยนะ เจียวกระเทียมให้หอมเอาน้ำพริกกะปิตำให้ข้นๆหน่อยลงไปผัดกะน้ำมันให้หอมไปสามบ้านแปดบ้านแล้วค่อยใส่ผักบุ้ง ตรงก้านบุบๆให้เแตกหน่อยจะได้ซึมน้ำพริกได้ดีขึ้น กินกะข้าวร้อนๆอย่อยเหาะ
ตอบลบทำกับข้าวด้วยน้ำมันหมูอร่อยสุด แต่ยังกลัวๆกล้าๆเพื่อนบ้านชั้นกินน้ำมันหมู เวลาเจียวจะเอากากหมูมาให้ทุกครั้งเก็บเข้าช่องฟรีซไว้ เวลาผัดอะไรเอาออกมาคั่วๆให้กรอบหอมใหม่แล้วปนลงไปด้วย ชูรสอูมามิขึ้นแยะ