ข้าวยำปักษ์ใต้

ข้าวยำปักษ์ใต้นี่เป็นอาหารทั่วไปของชาวบ้านทางใต้ แถวๆหาดใหญ่นี่ข้าวยำห่อใบตองขายในร้านโกปี๊แทบทุกร้าน กินกะกาแฟน้ำชาตอนเช้าเป็นของคู่กัน เมนูอื่นที่ห่อใบตองขายก็จะมีข้าวมันแกงไก่ หมี่ฮุ้นผัด ดูเป็นอาหารง่ายๆ แต่ถ้าลองกินดูจะกินได้ไม่เบื่อเลย ตั้งแต่จำความได้ผมก็เห็นอาหารแบบนี้ตั้งอยู่ในร้านกาแฟคู่กับอิ้วจาก๊วยหรือที่คนไทยสัปดนไปเรียกว่าปาท่องโก๋นั่นแหละ อิ้วจาก๊วยแถวหาดใหญ่ตัวโตทอดกรอบนอกเนื้อข้างในหนานุ่ม. ไม่เหมือนทางกรุงเทพ ตัวเท่าจิ้งจกเนื้อแข็งเคี่ยวทีนึงฟันแทบหัก กินแล้วไม่เป็นสรรพรสหมา ผมเลยเลิกกินอิ้วจาก๊วยหรือปาท่องโก๋ของคนกรุงเทพไปเลย
ข้าวยำปักษ์ใต้นี้เดิมคงจะเป็นอาหารมุสลิมที่นิยมกินกันแถบประเทศในคาบสมุทรมลายูทั่วไป ทางมาเลเซีย อินโดนีเซีย ก็มี จะเรียกว่าเป็นอาหารเออีซี ตามแฟชั่นสมัยนี้ก็คงจะได้อยู่ พูดถึงเออีซีหรือประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนนี่ก็แปลกดีนะครับ ในขณะที่เราเรียกร้องให้รวมสิบชาติอาเซียนเป็นหนึ่งเดียว แต่ประเทศไทยเราหรือคนไทยเรายังมีทัศนคติที่บ้าๆบอๆอยู่เลยอย่างเช่น ดูถูกชาติอื่นๆว่าสู้เราไม่ได้หรือเรียกง่ายๆว่า ยกตนข่มท่านนั่นแหละ เมื่อก่อนสงกรานต์นี่ผมได้ดูข่าวหนึ่งที่ผู้บริหารของหน่วยงานที่เกี่ยวกับการท่องเที่ยวของไทยในต่างประเทศออกมาให้สัมภาษณ์อย่างหน้าตาเฉยว่า ถ้าจะเที่ยวสงกรานต์แบบออริจินอล จะต้องมาเที่ยวเมืองไทยเท่านั้น โถ อีหอกหักเอ๋ย มึงจะคิดหรือเปล่าว่าคนชาติอื่นๆในอุษาคเนย์เค้าจะคิดยังงัย เขมร พม่า ลาวมอญ แขกอินเดีย เจ้าของต้นตำหรับเค้าจะไม่ด่าโคตรเหง้าศักราชคนไทยเอาหรือว่า คนไทยไปตู่เอาดื้อๆว่าสงกรานต์เป็นของคนไทย  ถ้าเกิดผอ. ททท เขมรออกมาประกาศว่า สงกรานต์ที่แท้จริงต้องเมดอินแคมโบเดียโอนลี่มั่งละครับ  ผู้หลักผู้ใหญ่บ้านเราจะต้องดิ้นพราดๆเหมือนหมาโดนน้ำร้อนสาด ออกมาประท้วงเขมรว่าขี้ตู่กันให้ระงมไป
       มาว่าเรื่องข้าวยำของเราต่อดีกว่า ผมเคยได้รับเชิญไปกินข้าวยำในงานเลี้ยงของคนมุสลิมแถวๆสงขลา วิธีทำนั้นผมเพิ่งเคยเห็น โดยเค้าจะหุงข้าวสวยเอาใส่กะละมังใหญ่ขนาดกะละมังซักผ้า แล้วเมเครื่องปรุงและผักนานาชนิดลงในกะละมัง เทน้ำบูดูลงไป แล้วอาบังตัวโตไม่ใส่เสื้อ นุ่งโสร่งตัวเดียว ก็ลงมือขยำเครื่องปรุงให้เข้ากับข้าว พอเคล้าทุกอย่างได้ที่ก็ใช้มือเปล่าๆนี่แหละควักข้าวยำจากกะละมังตักใส่จาน แจกให้ผู้ร่วมงานได้ลิ้มลองกันอย่างเสมอภาค
    สูตรการทำข้าวยำนี่ไม่ได้ซับซ้อนอะไร เคล็ดลับแต่ไม่ลับอะไรก็คือน้ำบูดู ซึ่งดูไม่ยุ่งยาก แต่ปรุงให้อร่อยนั้นยากเอาการ ไปหาน้ำบูดูมาสักขวดนึง ของสายบุรีนี่ดูจะดังสุด แต่ผมเคยได้น้ำบูดูที่ชาวบ้านหมักเองมาจากแถวๆเทพายัดใส่มือมาให้ขวดนึง หอมอร่อยมาก ไม่เคยกินน้ำบูดูอร่อยขนาดนี้เลย
เอาน้ำบูดูมาเทใส่หม้อ ผสมน้ำสักหนึ่งในสี่ส่วนของบูดู ต้มสักพักเคี่ยวจนน้ำบูดูเปื่อยแล้วเอามากรองเหลือเฉพาะน้ำ เอาอ้อยแดงปอกเปลือกสักสองท่อนขนาดสักคืบนึงใส่หม้อน้ำบูดู ตั้งไฟอ่อนๆ หอมแดงสักหยิบมือนึง ตะไคร้ทุบสักสองสามต้น ข่าแง่งหนึ่ง ใบมะกรูดใส่ทั้งใบสักสามสี่ใบ เคี่ยวไฟอ่อนๆ ปรุงรสด้วยน้ำตาลปึกที่ทำจากน้ำตาลโตนดจะหอมกว่าน้ำตาลทราย ถ้าไม่เค็มใส่เกลือนิดหน่อย แต่ปกติบูดูนี่จะเค็มอยู่แล้ว เคี่ยวจนน้ำบูดูได้ที่ ชิมรสออกเค็มหวาน อย่าให้หวานนำเป็นอันเสร็จพิธี เอามะพร้าวขูดใหม่ ถ้าได้มะพร้าวแก่ที่เรียกว่ามะพร้าวทึนทึกจะดีมาก. เอามาคั่วไฟอ่อนๆแบบใจเย็นๆจนได้มะพร้าวคั่วที่กรอบหอม กุ้งแห้งอย่างดีเอามาโขลกจนเนื้อเป็นปุยหรือบางแห่งใช้ปลาแห้งโขลกลงแทนกุ้งแห้งก็เคยกิน สองอย่างนี่ถือว่าเป็นตัวเนื้อหลักของข้าวยำ
ผักสำหรับเครื่องข้าวยำหรือทางใต้เรียกว่า หมวดข้าวยำ ประกอบด้วยผักนานาสารพัน แล้วแต่จะสรรหามาใส่หรือจะเก็บเอาเท่าที่มีตามรั้วบ้านแต่ที่ขาดไม่ได้และจะต้องมีสำหรับผม. อันดับแรกคือ เถาพาโหมหรือทางใต้บางแห่งเรียกว่า ใบตด กรุงเทพดูเหมือนจะเรียกว่าใบตูดหมูตูดหมา กลิ่นเหมือนตดจริงๆ เถาพาโหมหั่นฝอยนี่เป็นสิ่งที่ผมคิดว่าเป็นเอกลักษณ์ของข้าวยำปักษ์ใต้ทีเดียว ไอ้กลิ่นทะแม่งๆแบบนี้พอคลุกบูดูข้าวยำกลับเป็นของดี เสริมกลิ่นบูดูให้เด่นขึ้น ยิ่งตอนหลังมีงานวิจัยว่าเถาพาโหมนี่ช่วยเรื่องสมรรถภาพทางเพศด้วยแล้ว ผมว่าผู้หลักผู้ใหญ่ในบ้านเราน่าจะส่งเสริมให้ข้าวยำปักษ์ใต้ไปสู่สากลแข่งกะข้าวยำเกาหลีได้ไม่ยากถ้ามีคุณสมบัติสัปดนขนาดนี้ ต่อมาก็จะเป็นใบชะพลู อันนี้ก็หอมดีแถมมีประโยชน์สารพัด ต่อมาที่เดี๋ยวนี้น่าจะหายากคือเกสรชมพู่มะเหมี่ยว เอามาโรยในข้าวยำจะได้รสเปรี้ยวและหอมไม่เหมือนใคร อีกทั้งสีสันที่สวยงามทำให้ดูน่ากินอีกต่างหาก อันต่อมาก็จะเป็นดอกดาหลาเอามาหั่นฝอย กลิ่นจะคล้ายๆข่าอ่อน อีกอย่างหนึ่งก็คือส้มโอชนิดเนื้อแดง  ที่หาดใหญ่จะมีพันธ์ุหนึ่งเรียกว่าส้มโอควนลัง เนื้อแดง   รสจัด  เอามาฉีกโรยในข้าวยำ  จะได้รสเปรี้ยวหวานแบบฉ่ำน้ำ อีกอย่างหนึ่งคือเม็ดกะถินแกะโรยหน้าข้าวยำ จะได้ฟิลลิ่งแบบกลิ่นสะตอ  เคี้ยวมันๆเพลินๆ นอกจากนั้นหมวดข้าวยำจะเป็นผักอะไรก็ได้ ถั่ว แตงกวา  ถั่วงอก ผักใบพวกบัวบก ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมันปูยอดจิกนอกจากนั้นก็แล้วแต่จะเลือกหาเอา  ผมเองนั้นชอบใส่ตะไคร้ซอยละเอียด ใบมะกรูดซอยละเอียด จะช่วยให้ตัวข้าวยำนั้นหอมหอมชื่นใจ
ส่วนความเปรี้ยวของข้าวยำนั้น ถ้าดั้งเดิมจริงๆควรจะเป็นมะม่วงเบาซอย มะขามสดก็ยังได้ แต่เดี๋ยวนี้จะใช้เปรี้ยวจากมะนาวเป็นหลัก ซึ่งตอนนี้คงจะกินไม่ไหวลูกละเกือบสิบบาทแล้ว รสเผ็ดของข้าวยำมาจากพริกป่นเป็นหลัก สิ่งที่แปลกอยู่ข้าวยำคือเส้นหมี่ฮุ้นผัดใส่ซีอิ๊วจืดๆ ซึ่งดูจะเป็นเจ๊กแปลกปลอมเข้ามาแต่ก็ดูเข้ากันได้ดี ข้าวยำที่ผมเคยกินแถวสงขลาเค้าจะโรยข้าวตังทอดลงไปด้วยก็อร่อยดี ข้าวยำสงขลาเค้าจะมีพิเศษอีกแบบนึงเรียกว่า ดัง เค้าใช้ข้าวตังทอดหักเป็นแผ่นเล็กๆแทนข้าวแล้วใส่เครื่องข้าวยำประดามีนี่แหละกินกะไข่ต้มยางมะตูม  อร่อยดี. ข้าวที่หุงในข้าวยำควรเป็นข้าวค่อนข้างแข็งหน่อย ข้าวหอมมะลิดูจะไม่ค่อยเข้าท่า แถวๆนราธิวาสเค้าหุงด้วยน้ำใบยอ ตัวข้าวจะออกสีฟ้าอ่อน หอมใบยอ เดี๋ยวนี้มีหุงด้วยขมิ้นบ้าง ดอกอัญชันบ้าง บางเจ้ามีถึงห้าสีกลายเป็นข้าวยำมนุษย์ไฟฟ้าห้าสีไปเสียฉิบ บางเจ้าใส่แครอทเข้าไปอีกดูพิเรนหนักเข้าไปอีก

ก๊วยเตี๋ยวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้ว

เมื่อต้นเดือนไปเดินช้อบปิ้งแถวๆตลาดเก่าเยาวราช เดินหาซื้อของแห้งเครื่องปรุงสำหรับทำกับข้าว ผมชอบเดินจ่ายตลาดกลิ่นอายเก่าๆแบบนี้ เหมือนบรรยากาศแบบตลาดที่หาดใหญ่ทีผมเคยจ่ายตลาดประจำ  มีของแห้งจากเมืองจีนขายมากมาย เหมาะกะคนชอบทำกับข้าว หรือว่าจะซื้อกับข้าวแบบดั้งเดิมไปกินก้อมีขายเยอะแยะ ผมได้ยำเกี้ยมฉ่ายใส่น้ำมันงามากิโลนึง 160บาท ไว้กินกะข้าวต้มตอนเช้า อร่อยมาก เจ้าที่ขายยำเกี้ยมฉ่ายนี่มีเกือบสิบเจ้า ผมเลือกเอาร้านที่คนมุงเยอะๆ. ปลอดภัยไว้ก่อน ได้หมูเค็มจากร้านขายกับข้าวจีนมาครึ่งกิโล. อร่อยมาก เอาไว้แกล้มเหล้าหรือกินกะข้าวก้อถือว่าเด็ดสุด ร้านกับข้าวจีนนี่กับน่ากินทุกอย่าง จับฉ่ายก้อดูน่ากิน เป็ดย่างนี่เห็นแล้วน้ำลายไหล  ฝากไว้ก่อนเที่ยวหน้าจะมาจัดการ. ร้านขายบะหมี่สดทำใหม่ๆนี่น่าเอามาทำบะหมี่หมูแดงมั่กๆ เส้นบะหมี่ดูน่ากิน นอกนั้นพวกลูกชิ้นกุ้ง เกี๊ยวปลาฮื่อก้วย ห้อยจ้อ แฮ่กิ้น ปูจ๋า โอ้ยยยสารพัดจาระไนกันไม่ถูก ผมแวะซื้อเกาลัดคั่วใหม่ๆหอมอร่อยมากที่ร้านสังข์ทองที่มีคนขายหน้าเหมือนสังข์ทอง สีใสจริงๆด้วย (ฮา)
วันนั้นซื้อของกลับบ้านจนหอบแทบไม่หมด หนึ่งในรายการนั้นคือ ปลาทิโป้วแห้ง เป็นปลาตาเดียวตากแห้งจากเมืองจีนที่เคยเล่าให้เพื่อนๆฟัง แทบทุกคนจะงงว่าปลาอะไร ปลาทิโป้วนี่ส่วนมากเค้าจะเอามาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วทอด. ใส่ในหัวปลาต้มเผือกจะอร่อยเหาะทีเดียว ตอนที่ผมซื้อปลาทิโป้วนั้นอาอึ้มคนขายถามแบบเวทนาว่า อาตี๋ลื้อรู้รึเปล่าว่าเอาปลาทิโป้วไปทำอะไร เนื่องจากหน้าตาท่าทางผมนั้นคงจะไม่เป็นเจ๊กเท่าที่ควรจะเป็น ถ้าอาอึ้มแกรู้จักชื่อแซ่ผมคงเป็นลมไปสามตลบ   ผมเลยเล่าให้อาอึ้มฟังอย่างใจเย็นและสุภาพว่าปลาทิโป้วนี่ตอนที่ผมอยู่หาดใหญ่ผมเคยกินที่ร้านอาหารจีนเก่าแก่แถวๆถนนนิพัทธอุทิศหนึ่งที่หาดใหญ่ชื่อร้านฮั่วดิน  นอกจากหัวปลาต้มเผือกใส่ปลาทิโป้วที่เป็นที่คุ้นๆกันแล้ว ยังมีเมนูที่ผมชอบสั่งมาแกล้มเหล้าบ่อยๆก้อคือ  ก๊วยเตียวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้ว ซึ่งอร่อยมากทีเดียว  อาอึ้มยืนฟังด้วยความงงงวยพอสมควร แกสารภาพกับผมว่า อันดับแรก แกไม่เคยไปหาดใหญ่ อันดับต่อมาแกไม่เคยได้ยินชื่อเมนูก๊วยเตี๋ยวผัดเต้าหู้ใส่ปลาทิโป้วเลย ดูแกโล่งอกโล่งใจว่าผมคงจัดการกับปลาทิโป้วของแกได้ถูกต้องไม่ได้เอาไปใส่ปลาร้าป่นหรือใส่ส้มตำให้เสียยี่ห้อปลาของแก
กรรมวิธีผัดก๊วยเตี๋ยวสูตรของอาแป๊ะร้านฮั่วดิน หาดใหญ่มีดังนี้ เริ่มต้นก็จะต้องเป็นก๊วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สดสำหรับผัด ผักคะน้า กุ้งแชบ๊วยตัวเขื่องๆหน่อย ปลาหมึกสดหั่นเป็นชิ้นแล้วบั้งให้เป็นตาราง สองอย่างนี่ลวกพอสุกแล้วแช่น้ำเย็นจัด พักไว้ ใครชอบเนื้อไก่หรือหมูก้อเลือกเอาเอง หั่นเป็นชิ้นพอคำ ปลาทิโป้วหั่นเป็นชิ้นเล็กล้างน้ำในกระชอนแล้วพักไว้  เต้าหู้อ่อนแผ่นสีเหลืองที่ข้างในนิ่มๆเอามาหั่นชิ้นใหญ่ทอดไฟอ่อนแค่พอด้านนอกสุกแล้วตักขึ้นพักไว้เอาปลาทิโป้วลงทอดไฟอ่อนๆพอปลาเริ่มกรอบเอาปังตอตบกระเทียมสักสี่ห้าหัวแล้วสับหยาบๆลงไปผัดพอเริ่มออกกลิ่นหอมเอาเนื้อหมูเนื้อไก่ลงผัดพอเนื้อสุกใส่พริกไทยป่นนิดหน่อยเกลือนิดนึง แล้วเอาเส้นก๊วยเตี๋ยวลงผัดไฟแรงหน่อย ใส่เครื่องเคราทั้งหลายลงไปผัดใส่ซีอิ้วขาวซีอิ้วดำน้ำตาลน้ำส้มสายชูนิดหน่อยใครชอบน้ำมันหอยจะใส่ก้อเอาส่วนตัวผมเองชอบหอยแต่ไม่ชอบน้ำมันหอยเลยไม่ใส่  เอาผักคะน้าลงผัดเร็วๆอย่าให้นานไปผักจะสลดไม่น่ากินตอกไข่ลงไปผัดเคล้ากะทะที่ผัดต้องเป็นกะทะจีนที่เป็นเหล็กถึงจะเข้าท่าเข้าทางพอขอบกะทะเริ่มมีควันไหม้เขียวๆให้เอาน้ำมันงาราดเป็นวงกลมรอบกะทะ  กลิ่นกะทะไหม้ผสมน้ำมันงาในก๊วยเตี๋ยวจานนี้จะบ่งบอกให้รู้ถึงมือผัดก๊วยเตี๋ยวจานนี้ว่าเก๋าแค่ไหน   ก๊วยเตี๋ยวผัดที่เข้าขั้นจะต้องหอมกลิ่นไหม้ของกะทะถึงจะดี  เวลาตักเสริฟ์โรยพริกไทยป่น กินน้ำส้มดองพริกชี้ฟ้าเหลือง    อร่อยสุดๆ
เมนูนี่กำลังคิดว่าจะทำไปให้เพื่อนๆกินตอนเจอกันครั้งหน้านะจ้ะ

ผัดผักบุ้ง

ถ้ามีใครสังเกตุให้ดีเวลาผมไปนั่งกินเหล้ากินข้าวตามร้านข้าวต้ม เมนูอย่างนึงที่ผมไม่เคยสั่งเลยคือ ผัดผักบุ้งไฟแดง เหตุผลประการแรกก็คือ ผมมีความรู้สึกว่าผัดผักบุ้งไฟแดงนี่ เจ๊กร้านข้าวต้มเอากำไรมากไปหรือเปล่า ผักบุ้งไฟแดงนี่มีผักบุ้งจีนสักกำเล็กๆ กระเทียมสักสี่ห้าหัว พริกขี้หนูนิดหน่อย เต้าเจี้ยว ซอสปรุงรสจังไรทั้งหลาย. น้ำปลาน้ำตาล น้ำมันพืชอีกครึ่งตะหวัก ต้นทุนรวมน่าจะสักสิบบาท ขายจานนึงสี่ห้าสิบบาท กำไรสะดือปลิ้น ประการต่อมา ผักบุ้งไฟแดงนี่กลายเป็นโชว์เสียมากกว่า ดูไม่น่าจะเอร็ดอร่อยสักเท่าไร เสริฟ์มาทีนึงน้ำมันท่วมจานน่าสยดสยอง กินมากน่าจะตายเอาง่ายๆ
ที่บ้านผมที่หาดใหญ่สมัยที่ผมยังเด็กๆอยู่นั้น หลังบ้านเป็นคลองใหญ่ น้ำใสสะอาด เป็นที่หัดว่ายน้ำตกปลาสำหรับเด็กๆทุกคนแถบนั้น ริมคลองก็จะมีชาวบ้านเอาไม้ไปปักในคลองเพื่อปลูกผักน้ำจำพวก ผักกะเฉด ผักบุ้งไทย ทอดยอดงามเต็มไปหมด ผักบุ้งน้ำหรือผักบุ้งไทยนี่เป็นอาหารหลักของชาวบ้านแถวนั้น เรื่องจากราคาถูก หาง่าย ใครไม่มีเงินจะลงไปเก็บมากินสักกำนึง เจ้าของก็ไม่ว่าอะไร สมัยนั้นกำนึงน่าจะสักสลึงเดียว ถ้าซื้อบาทนึงนี่แทบจะได้ทั้งหอบทีเดียว ผักบุ้งน้ำนี่อวบขาว(ไม่ใช่คนนะครับ) กรอบแบบชุ่มน้ำ เคี้ยวอร่อยกว่าผักบุ้งจีนที่ปลูกบนดิน ก้านผอมๆ เหนียวๆ กินกากขยากชอบกล เอาผักบุ้งไทยมาผัดกินนี่อร่อยกว่าสักร้อยเท่า สมัยก่อนผัดผักบุ้งนี่เอาผักบุ้งมาหั่นท่อนพอคำ ถ้าก้านมันใหญ่เกินคับปากคับคอจะผ่ากลางปล้องผักบุ้งสักหน่อยก็จะดี ล้างน้ำนิดหน่อยก็พอเพราะไม่มีสารเคมีอะไรทั้งนั้น  โดยปกติถ้าผัดตีน้ำมันแบบจิ้มน้ำพริกกะปิหรือกินกะขนมจีนน้ำพริกก็จะต้องซอยปล้องผักบุ้งให้เล็กสักหน่อย ผัดแบบตีน้ำมันก็ดูเหมือนแค่นั้นก็อร่อยพอแล้ว แต่ถ้าผัดกินกะข้าว ก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูลงไปสักตะหลิวนึงทุบกระเทียมไทยลงไปสักสี่ห้าหัว  เต้าเจี้ยวดีสักช้อนโต๊ะ  เอาหมูสามชั้นหั่นชิ้นบางลงไปสักครึ่งถ้วยตวง  ผัดพอสุก  เอากากหมูเจียวใหม่ลงไปสักหน่อยแล้วเอาผักบุ้งที่หั่นแช่น้ำลงไป สังเกตุให้ดีนะครับว่าผักบุ้งนะเราจะแช่น้ำเพื่อให้ในผักบุ้งเราชุ่มน้ำด้วย  ผัดด้วยไฟแรงๆเร็วๆใส่น้ำปลาน้ำตาลลงไปผัดพลิกเร็วๆสักสองสามครั้งแล้วเอาฝาหม้อครอบไว้สักอึดใจ  เปิดฝาหม้อแล้วตักลงจานโรยพริกไทย    เป็นอันเสร็จพิธี   เทคนิคการผัดแบบปิดฝาหม้อนี้เพื่อให้ผักสุกอย่างรวดเร็วด้วยไอน้ำที่มาจากน้ำในผัก ผักจะกรอบน่ากิน  แต่ต้องทำอย่างรวดเร็ว ถ้าช้าไปจะเป็นผักต้มเละเทะไป
เมนูผัดผักบุ้งนี่อย่าทำเป็นเล่นไปนะครับ ถ้าใครเคยไปกินอาหารที่ร้านดังที่สงขลาแถวถนนนางงาม ชื่อร้านแต้เฮียงอิ๊ว ร้านนี้ต้องจองก่อนนะครับไม่งั้นไม่ได้กิน คนสงขลารู้จักกันดีในชื่อว่า ร้านแต้ ราคาอาหารแพงเอาเรื่องทีเดียว. เมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ของร้านที่ทุกคนต้องสั่ง คือผัดผักบุ้งนี่แหละ ร้านแต้ใช้ผักบุ้งไทยซอยปล้องแบบที่ผมว่านี่แหละ ผักกะเต้าเจี้ยว กระเทียม ผักบุ้งนี่เขียวปัดดูสดน่ากิน รู้สึกว่าจะใส่น้ำแป้งมันตีลงไปให้มีน้ำหล่อแบบก๊วยเตี๋ยวราดหน้า นี่เป็นสไตล์ของร้านเค้า
ผัดผักบุ้งนี่ถ้าจะยักกระสายไปเป็นผัดเผ็ดก็อร่อยทีเดียว โดยเอาเครื่องแกงเผ็ดมาผัดกะหมูสามชั้นแล้วใส่ผักบุ้งผัดจนผักบุ้งสลด ปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลาก็แค่นั้น ซอสฝาเขียวฝาเหลืองเป็นสิ่งต้องห้าม นอกจากจะปรุงให้หมากิน
เดี๋ยวนี้กระแสต่อต้านน้ำมันพืชนี่ชักจะแรง เล่นเอาคนที่ชอบกินน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูใจชื้นขึ้นเยอะด้วยวิธีการทำกับข้าวของผมมักจะอิงด้วยน้ำมันหมูรวมทั้งกากหมูเนื่องจากสมัยก่อนเราไม่มีเนื้อสัตว์สารพัดเหมือนยุคนี้ที่มีเจ๊กเจ้าเล่ห์เข้ามาเลี้ยงเป็ดเลี้ยงไก่ขายจนร่ำรวย    ดังนั้นใครจะซื้อเนื้ออะไรมาใส่ก็แล้วแต่สะดวก. แต่ผมเองเคยซื้อหมูจากซุปเปอร์มาเก็ตมาทำกับข้าว   ทำเสร็จชิมแล้วแทบจนโยนทิ้งถังขยะดังนั้นใครจะซื้อหมูควรจะไปจ่ายตลาดสดเช้าๆได้หมูสดใหม่ๆมาทำกับข้าวได้รสชาติมากกว่าหมูแช่เย็นซึ่งเหมาะสำหรับหมามากกว่า

จับฉ่ายมาลัยแมน

เมื่อประมาณสี่สิบปีก่อน สมัยที่ผมยังเริ่มเรียนหนังสือที่ทับแก้ว หรือมหาวิทยาลัยศิลปากร ณ.พระราชวังสนามจันทร์(ชื่อเท่ห์มั่กๆ แต่อาคารเรียนส่วนมากรูปทรงเหมือนเล้าเป็ด) ร้านอาหารยอดฮิตของพวกเราคงจะต้องยกให้ ร้านข้าวต้มมาลัยแมน เป็นร้านในดวงใจอันดับหนึ่งทีเดียว ด้วยราคาที่เป็นกันเองกับรายได้ของเราและรสชาติอาหารที่อร่อยแบบมาตรฐานร้านข้าวต้มโดยไม่ต้องเชิญใครมาชิมทำให้ร้านข้าวต้มมาลัยแมนนี้เป็นร้านที่พวกเราต้องมานั่งกินเหล้ากันเป็นประจำ  กับข้าวร้านนี้ก็เหมือนกับข้าวร้านข้าวต้มสแตนดาร์ด  ผักบุ้งไฟแดง หมูกรอบ คะน้าปลาเค็ม พะโล้ไส้หมูเต้าหู้เลือดเป็ด  แต่ที่ถือว่ายอดเยี่ยมกระเทียมดองที่สุดคือ  จับฉ่าย จับฉ่ายมาลัยแมนนี่ต้มแล้วเคี่ยวในหม้ออลูมิเนียมขนาดเท่ากาละมังซักผ้าผักเปื่อยนุ่ม  ใส่สารพัด โครงไก่โครงเป็ดสับ ปีกไก่  ตีนไก่ กากหมู  หมูกรอบ   เลือดเป็ดผักต่างๆสารพัน แทบจะทุกอย่าง ต้มและเคี่ยวจนทุกอย่างเข้ากัน เสริฟ์ด้วยชามตราไก่  กินกะพริกน้ำส้มฟินสุดๆ
    เมื่อเดือนที่แล้วคุนนายยศหรือเชฟยศ เขียนเรื่องต้มผักชุนฉ่ายทำให้ผมนึกถึงจับฉ่ายมาลัยแมนขึ้นมาได้อย่างไรก้อไม่รู้ เลยลองต้มจับฉ่ายสูตรมาลัยแมนขึ้นมาหม้อนึง พอต้มเสร็จได้จับฉ่ายหม้อนึง นึกถึงเพื่อนบ้านใกล้ๆนางนกเพื่อนแก้วของผมและนางจิ๋มแม่บ้านปิ่นโต ก็เลยตักใส่กล่องไปฝากคนละกล่อง เป็นที่ติดอกติดใจทุกคน ถือว่าประสบผลสำเร็จพอควร ทีนี้อีตอนที่จะมีทติ้งกันที่บ้านแป๊ะ เชฟแป๊ะโทรมาบอกว่าให้ต้มจับฉ่ายสักหม้อนึง ผมก็เลยต้องแสดงซ้ำอีกรอบนึงซึ่งทุกคนก็ชมว่าอร่อยดี คุนนายซุปตักกลับไปฝากสามีที่บ้านก็ชมว่าอร่อย. เลยคิดว่าจะลองเขียนสูตรจับฉ่ายมาลัยแมนไว้. เผื่อใครคิดสนุกจะต้มกินกันเองที่บ้าน สูตรนี้ผมดัดแปลงนิดหน่อยแต่ยังคงรสชาติและพื้นฐานของเดิมไว้ครบถ้วน
เริ่มจากเครื่องปรุงเบื้องต้น ปกติมาลัยแมนจะต้องใส่โครงไก่โครงเป็ดสับ แต่ผมขี้เกียจแทะก้อเลยไม่ใส่ผมใช้หมูสามชั้นหั่นชิ้นโตหน่อยลวกน้ำร้อนเอาน้ำทิ้งไปแล้วผึ่งไว้ กากหมูสมัยนี่หายากหน่อยต้องไปตลาดดูเขียงหมูเจ้าประจำจะมีขายนิดหน่อยราคาดุเดือดเอาการถุงละสามสิบบาท. บะพ้วยหรือหนังหมูพองๆอันนี้ใส่แล้วจะทำให้น้ำจับฉ่ายข้นดูน่ากิน  เลือดเป็ดนี่ต้องไปร้านเป็ดพะโล้มีขายก้อนละสิบห้าบาทเค้าจะแถมน้ำพะโล้ให้ด้วย. เอามาใส่ในจับฉ่ายด้วยประหยัดผงพะโล้ กุ้งแห้งอย่างดีเอามาจากชลบุรีกิโลนึงพันกว่าบาทที่บ้านมีติดไว้ประจำ เอาไว้ต้มกะน้ำเต้าเป็นแกงจืดที่อร่อยแบบง่ายๆ เอากุ้งแห้งมาล้างน้ำแล้วแช่น้ำเอาไว้ เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นชิ้นเล็กๆน้ำแช่เห็ดหอมก้อเก็บไว้ใส่จับฉ่ายของเรา เต้าหู้ขาวหั่นเป็นชิ้น ทีนี้มาถึงผัก เลือกเอาว่าจะใส่อะไรผมใช้ผักพื้นฐานเช่นคะน้า. ผักกวางตุ้ง ไชเท้า. ชุนฉ่าย  มะระ(อันนี้ตามแบบมาลัยแมน)  ใครมีเงินจะซื้อผักนอกมาใส่ก้อแล้วแต่เวรแต่กรรม  ผักทั้งหลายทั้งปวงนี่หั่นเป็นท่อนพอคำ  ยกเว้นชุนฉ่ายกับมะระต้องเอาไปลวกน้ำร้อนใส่เกลือนิดหน่อยแล้วพักเอาไว้
วิธีทำเริ่มจากต้มน้ำสต้อคก่อนโดยใช้หมูสามชั้นต้ม ใส่ผักคึ่นฉ่ายหั่นเป็นท่อนๆรวมทั้งรากด้วยเอาพริกไทยเม็ดใส่สักกำมือนึง รากผักชีสี่ห้ารากไม่ต้องทุบ กระเทียมไทยสักฟายมือไม่ต้องทุบเหมือนกันเหตุผลที่ไม่ทุบเพราะว่าเราต้องการต้มเอากลิ่นนิดหน่อย ถ้าทุบกลิ่นจะไปกลบกลิ่นผัก กลายเป็นเหม็นไป เอากุ้งแห้งกะเห็ดหอม หัวไชเท้าใส่ลงไปเราจะได้น้ำสต้อคสำหรับจับฉ่ายแล้ว ตอนนี้เราจะตั้งกระทะใส่น้ำมันเอากากหมูลงเจียวนิดหน่อยสับกระเทียมลงไปผัดพอหอมเอาเต้าหู้ลงไปผัดพอเหลือง ใส่บะพ้วยแล้วเอาผักลงไปผัด ใส่เกลือนิดหน่อยพอผักสลดก้อเทลงหม้อที่เตรียมไว้  เคี่ยวในน้ำสต้อค ใส่เลือดเป็ดน้ำพะโล้อันนี้อย่าใส่มากเดี๋ยวเหม็น ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาวเกลือน้ำตาลนิดหน่อยเคี่ยวไฟรุมๆไว้สักสามชั่วโมงเป็นอันใช้ได้ กินกะพริกน้ำส้มตามสูตร